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话说白茶(一)
 来源: 金黔在线-贵州都市报  2014-05-07 14:38

  白毫银针。

  除了绿茶外,在早春还有白茶值得期待。白茶之名,可以查到的正是文献,要算宋徽宗赵佶在成书于1107“大观”年间的《大观茶论》,其中中单有“白茶”的独立章节“白茶”自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。……”

  白茶一直以来就有中国文化的最大特色表现——同名不同物。这“白茶”之名的第一种就是指茶叶树种中的异变品种,在茶叶萌芽的时候,为极淡的玉白色,第一叶初展后,其叶脉是翠绿色,叶片为淡淡的嫩鹅黄色,等叶片完全展开,生长成熟之后,才逐渐转为正常的绿色。这实际上是茶科植物的一种白化异变,很少见,物以稀为贵。所以徽宗皇帝所说的白茶是一种茶树品种,而不是茶叶品种。其中最有名的是浙江的安吉白茶,就因为沾了一个“白茶”之名的光,现在各地广泛引种,浙江越州一线用做龙井地方法炒制,叫做白龙井,还有种植在贵州黔北的正安白茶。所以说虽然有些茶品的名字中有“白茶二字”却都是绿茶。

  接下来的白茶,说的是茶叶的品种。白茶是我国特有的茶类,是与绿茶、红茶、乌龙茶并列中国六大基本茶类之一,与黄茶、黑茶一同是中国独有的特种茶类。白茶大概也就是100多年的历史,有据可查的最早文献记载是1857年,几乎是六大茶类中最晚出现的一类。这才是本文所指的白茶——基本茶类中的白茶。

  白茶类几乎都是在福建生产,而且是著名的外销品种,是一种不经杀青、揉捻制成的茶叶品种。鲜叶采摘回来后的传统工艺大致是:摊晾——日光萎凋——烘干。所以几乎可以说是工序最为自然的一种茶类,制茶流程颇有一种无为的意味。白茶一类品种花色不多,如同其他的中国茶类一样有诸多的细分。

  1、按照银针的工艺细节区分,改良工艺用烘的叫“北路银针”,传统工艺生晒的叫“南路银针”。“北路银针”生产速度快,颜色好,香气高,接近绿茶。“南路银针”工艺传统,色灰白,香柔味厚,长期陈化,香久愈清,味久愈醇。

  2、依据采摘的茶树种类来源不同,分为“小白”、“大白”、“水仙白”。由菜茶小种采制的叫“小白”,由大白毫品种采制的叫“大白”,由闽北水仙种采制的叫“水仙白”。“小白”味甜,但是外形纤弱;“大白”最佳,外形内质都堪称上品;“水仙白”外形不错,比较香,但是发红,不够白。

  3、依据采制的原料不同制成的茶叶品种,分为:“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”、“白片”。用茶毫密布的单芽制作的叫“白毫银针”,是白茶里面的最高等级产品;接下来用一芽一叶和一芽二叶制作“白牡丹”;再往后,用后面轮次的一芽二三叶制作的,经过分级,二、三级的为“贡眉”;四、五级的为“寿眉”;再往后入夏,生产的就只有单叶的“白片”了。至此,不言而喻,白茶类中,最值得品味的就是白毫银针和白牡丹。

  白毫银针,顾名思义,白是色,毫是状,银针是型,都是用“大白茶”树种的单芽制作,一直以来,银针的品饮有“福鼎香高政和味厚”的说法,这里简单的归纳一下,“福鼎大白茶”做的白毫银针名气最大,不过在上世纪60年代以前由于全部生产红茶出口,而中断了白茶的生产,60年代末以后改良工艺又重新开始恢复生产,这几年广告宣传力度很大。福鼎的白毫银针因为使用了烘的快速生产方法,颜色是最为好看的,颜色银毫绿梗,香气高扬,不过滋味有点绿茶化。我更推崇的是政和出产的南路银针,本身因为“政和大白茶”含茶素、单宁成分高,再加上保留传统更多的萎凋和更多的日晒,虽然颜色没有福鼎所出的北路银针那么银闪色翠,但是茶味味鲜、茶香清、茶汤厚最为特色。

  白牡丹,说来有意思,原创制是在水吉(属于闽北建阳),最早是属于“小白”,我想是因为菜茶小种个头小,制单芽过于纤细,而菜茶小种花香好,滋味甜,所以舍型取味,以一芽一、二叶制成白牡丹,反而颇为成功。后来白牡丹制法又传至政和,以“大白茶种”制作后,茶形叶抱银芽,茶香清朗如花,把“白牡丹”的江湖字号发扬光大。

作者: 文/图 江湖草芥  编辑: 陈文坤
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